Effets des variables opératoires sur la qualité texturale des extrudes de semoule de maïs durant la cuisson-extrusion

Résumé

Les investigations menées dans ce travail visent à améliorer la qualité des produits obtenus à partir des
semoules de maïs soumises à l’opération de cuisson-extrusion. Cette amélioration concerne à la fois la qualité nutritionnelle
(teneur en protéines, lipides et en glucides, oligoéléments) et subjective (tendresse, dureté, goût, croustillance, odeur) des
extrudés. Néanmoins, c’est essentiellement le caractère «croustillant» associé à la texture des extrudés qui est ici privilégié .
Le présent article analyse les effets des paramètres opératoires liés à la machine d’extrusion et à la matière première
(semoules), sur la qualité des extrudés, notamment la texture. Les résultats obtenus montrent que l’accroissement de la
granulométrie des particules de semoules provoque la réduction significative des expansions longitudinale (EL) et
volumique (EV) des extrudés, défavorisant alors la «croustillance» (Nc). La section de filière (SFIL) n’affecte pas de façon
significative l’expansion des extrudés. Par contre, à granulométrie constante ou à dispersion constante, l’augmentation de
la section de filière (SFIL) améliore de façon sensible la croustillance des extrudés. Les mêmes effets ont été observés en ce
qui concerne l’augmentation de la vitesse des vis (VVIS) sur les paramètres de croustillance. Toutefois, l’accroissement de
la vitesse des vis de l’extrudeuse réduit l’expansion radiale (ER) mais augmente de façon notable les expansions
longitudinale (EL) et volumique (EV); elle améliore donc la qualité des extrudés. L’augmentation du débit de semoule
(DSEM) conduit à la réduction de l’expansion longitudinale (EL) et à l’accroissement de l’expansion radiale (ER): les effets
des deux paramètres se compensent si bien que la conjugaison de leurs actions n’affecte que très peu l’expansion volumique
(EV) ainsi que la croustillance (Nc) des extrudés.