La pâte à choux est une pâte cuite utilisée en pâtisserie pour de nombreuses réalisations sucrées (chou à la crème, éclair, religieuse, Saint Honoré…) ou salées (gougères, pommes dauphines…). Elle est obtenue par l'incorporation d'œufs dans une pâte appelée « panade », composée de farine cuite dans de l'eau et/ou du lait, salée et beurrée puis desséchée.
1. Réunir les éléments (eau ou lait - sel - beurre en petites parcelles) dans une russe (casserole) et porter à ébullition.
2. Le beurre en parcelles fond régulièrement (limitation de l'évaporation). On arrête à l'ébullition.
3. Hors du feu, incorporer la farine en une seule fois, à la spatule et promptement
4. On remarque immédiatement la formation d'un empois d'amidon. C'est la "dessèche".
5. Travailler fermement jusqu'à observation d'un amalgame homogène et reporter alors la casserole sur le feu, pour dessécher la pâte et évacuer l'excédent d'humidité.
6. Lorsqu'on remarque la formation d'une pellicule dans le fond de la casserole, on débarrasse la dessèche dans un cul de poule et on ajoute le premier œuf.
7. Dans un premier temps on remarque que la désséche se divise et que l'oeuf semble à avoir du mal à s'incorporer. Il faut continuer à travailler l'ensemble à la spatule.
8. Il est temps d'incorporer le deuxième oeuf.
9. Continuer à travailler l'ensemble à la spatule.
Pour plus de détails aller sur le site : http://chefsimon.lemonde.fr/gourmets/chef-simon/recettes/pate-a-choux-et-eclairs
NB : On peut utiliser cette pâte pour les pets-de-nonne.